╱ 前言 ╱

牛肉大家一定都爱吃，但是面对市场上形形色色的各种牛肉我们如何选择呢？据不权威统计，牛身上大大小小主要部位肉就有近40种，大家比较熟悉的、或者说不太熟悉但总听到的有腱肉、米龙、西冷、上脑、牛霖（和尚头）、牛腩、眼肉、菲力（里脊）等等，这些奇怪的名字都代表什么？不同部位的牛肉都怎么烹饪才适合呢？不要着急，我跟大家慢慢聊。

(资料图)

一、常见的牛肉分类及其烹饪方式

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╱ 脖颈部分 ╱

牛颈肉：从全前四分体第一出沿肋骨长轴方向切下并切断第七颈椎和第胸椎结合处。肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或者煨汤，做牛肉丸也是很好的选择。

牛脖肉：牛经常运动的大肌群之一；肌肉纤维较粗，富有弹性，肉质较硬。适合炖汤、卤煮、制馅等。

02

╱ 肩胸（前腿部分） ╱

胸肉（前、后胸肉）：从前四分体第一胸肋结合处垂直切至隔，再沿脊柱长轴方向切至第13肋处。纤维稍粗，面纹多，口感较嫩，肥而不腻。适宜低温炖煮、慢烤，或者制成切片做涮肉也是非常好的选择。

肩肉：沿脊柱长轴方向从前四分体某特定肋骨处切断脊肋排，切除胸肉，腱子肉、肩胛肉、嫩肩肉、骨等。纤维较细，口感滑嫩。适宜炖、烤、焖，做成咖喱牛肉也是很好的选择。

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╱ 腰腹部分 ╱

上脑（梅花）：沿脊柱短袖方向从肩肉的第五六颈椎之间切除颈肉，再沿着长轴方向距背最长肌（眼肌）特定距离切至第一肋。切除斜方肌和菱形肌，保留肩胛下肌。脂肪杂交均匀，有明显花纹，肥瘦比例适中，口感软绵。适宜涮、烫，也可以煎、炸、炒和烧烤等，做成上脑牛排、上脑肥牛火锅也是很好的选择。

眼肉：主要为背最长肌和附着的肋骨背侧的肌肉组成。肉质红白镶嵌，呈大理石花斑纹状。适宜烤、煎、涮等，做成香煎牛眼肉、土豆番茄烩牛眼肉是非常好的选择。

外脊（西冷）：从后四分体腰肩结合处切至腹肉腹侧，并去除腹肉。由于它连带着脂肪，烹饪后口感比较香、嫩、油润。适宜做成牛排、香煎、烤等，风味极佳，最适合做成西冷牛排、沙朗牛排。

里脊（菲力）：从后四分体的腰椎腹侧和髂骨背侧剥离即得。肉质鲜嫩。适宜煎、烤、做牛排等，最适合制成菲力牛排、铁板牛排、铁板烧。

牛腩：位于牛腹部和牛肋骨之间的松软肌肉。此肉就是牛身上的“五花肉”。适宜牛腩煲萝卜、炖煮、红烧牛腩、焖等。

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╱ 前、后腿部分 ╱

臀肉：位于股骨中后方，与髋骨相连，切除腹肉和米龙后即得。这个部位的肉色暗红，表面有筋，口感细腻。适合烤、酱制、铁板烧、火锅，最适合制作黑椒牛肉。

大米龙：由米龙沿小米龙（半肌腱）与大米龙（股二头肌）之间的自然缝取下大米龙；脂肪含量相对较低的部位，筋膜较少，口感嫩而紧实。适合涮火锅、炭烤、炖汤、卤煮、红烧等。

小米龙：由米龙沿大米龙（股二头肌）与小米龙（半肌腱）之间的自然缝取下小米龙。肉质较为娇嫩，有着较低的脂肪含量。适合切丝爆炒、慢煮、烤、炖等。

大黄瓜条：位于臀骨二头肌，在后腿部外侧。此肉纤维较粗大。适合于炒、制馅等。

小黄瓜条：主要是半腱肌，位于后腿部外侧。此肉肌肉纤维较粗大。适宜切片后煎烤牛排，也可以切薄片炒制等。

腱子：包括前、后腿的伸肌群和屈肌群，还可以包括腱子心（腓肠肌）。煮熟后有胶质感。适宜卤、炖、红烧等，最适合制成卤牛腱、五香牛腱。

二、草饲牛肉和谷饲牛肉的区别

01

╱ 草饲 ╱

草饲牛大部分是在草场上进行自由放养，饲料以牧草为主。

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╱ 谷饲 ╱

谷饲牛一般是围栏饲养，饲料以谷物为主。

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╱ 其它区别 ╱

脂肪含量：草饲＜谷饲

肉质嫩滑度：草饲＜谷饲

肌肉纤维含量：草饲＞谷饲

大理石花纹等级：草饲＜谷饲

其实谷饲和草饲也不是绝对的，很多情况是两种情况兼而有之。

三、牛肉是如何进入国门的？

1.获得准入要求

并不是所有国家（地区）的牛肉都能够进入我国市场，首先海关总署会对境外国家（地区）的食品安全管理体系和食品安全状况进行评估和审查，通过评估和审查的国家（地区）纳入《符合评估审查要求的国家或地区输华肉类产品名单》。

2.取得检疫审批

海关总署对进口肉类产品实行检疫审批制度。只有审批通过，牛肉才允许被进口到我们国家。

3.货物查验

货物到港后，海关依法对货物进行查验。

重点核对装箱号、铅封号，核查货物包装、标签和标识，并按比例对货物进行实验室检验。

四、购买牛肉的其他注意事项

01

╱ 看标签 ╱

我们可以通过标签查看这个牛肉的各方面信息。

当然进口牛肉的标签必须是中文的，以下是澳大利亚进口牛肉的中文标签，看懂了标签，就不怕选不对肉啦。

02

╱ 看色泽 ╱

鲜肉肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白或乳黄色，次鲜肉肌肉色泽转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉肌肉色泽呈暗红色，无光泽，脂肪法暗直至呈绿色。

03

╱ 闻气味 ╱

闻牛肉是否有一股淡淡的膻味，次鲜肉稍有氨味或酸味，变质肉有腐臭味。

04

╱ 试粘度 ╱

新鲜的牛肉表面微干或有风干膜，触摸时不沾手。

05

╱ 摸弹性 ╱

新鲜牛肉指压后的凹陷能立刻恢复，次鲜肉恢复较缓慢且不能完全恢复，变质肉凹陷不能恢复并且有明显的痕迹。

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╱ 在日常的储存 ╱

（1）可以用冷藏袋或者是铝箔袋装起来放在-18℃会让肉保持最长的最佳状态。

（2）可以将大块的牛肉在冷冻前切块，方便后续取用。

供稿单位：天津新港海关、进出口食品安全处

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